Gabriella "Gabri" Vencato Ristorante Gabri e Giorgio, Nogarole Vicentino

Copyright Cristiano Bulegato/Archivio Terra Ferma Edizioni
Le ricette sono tratte dal volume "L’arte dello spiedo nel Vicentino" Terra Ferma Edizioni.

Alzavole allo spiedo con salsa alle scorze di limone

  • preparazione: 40 min
  • cottura : 5-6 ore
  • difficoltà: media
  • Ingredienti per 4 persone
  • 2 alzavole pulite e liberate dalle interiora
  • 2 limoni
  • 80 g di burro
  • 1 mazzetto aromatico di salvia e rosmarino
  • farina
  • sale e pepe
    • Da servire con..
    • la polenta
  • 1 l di acqua
  • 200-350 g di farina di mais Marano
  • 8 g di sale

Inserite all’interno delle alzavole il mazzetto aromatico, insaporite con sale e pepe e unitevi un quarto di limone, schiacciandolo un po’, e una noce di burro. Infilate le alzavole nello spiedo e cuocetele a fuoco moderato ungendole con l’olio per 5-6 ore in base alla pezzatura.

Portate a ebollizione l’acqua in un paiolo o in una casseruola d’acciaio a triplo fondo. Poco prima del bollore versate il sale. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente per evitare che si formino dei grumi. Lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per almeno 40’. A fine cottura alzate il fuoco e mescolate in continuazione per 3-4’. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta su un tagliere di legno. Lasciate raffreddare e tagliate a fette.

Intanto tagliate la scorza gialla di limone a julienne e tuffatela in acqua bollente per pochi secondi. Ripetete l’operazione cinque volte, cambiando l’acqua ogni volta. Preparate una salsa trasferendo il fondo di cottura delle alzavole raccolto nella leccarda in un tegame, addensatelo con un po’ di farina, e aggiungete metà del succo di limone per alzavola. Fate bollire e aggiungete le scorze sbollentate.

Quando le alzavole saranno cotte tagliatele a pezzi e fatele insaporire in un tegame nella salsa al limone per qualche minuto. Accompagnatele con le fette di polenta onta, fritte nell’olio della leccarda.

  • Vino consigliato :
  • Breganze Merlot
Per questa ricetta utilizza
accessori per tutti gli usi