Fabio Marchioretto Ristorante Pedrocchi, San Giorgio di Perlena

Copyright Cristiano Bulegato/Archivio Terra Ferma Edizioni
Le ricette sono tratte dal volume "L’arte dello spiedo nel Vicentino" Terra Ferma Edizioni.

Beccacce allo spiedo con tarassaco alla pancetta

  • preparazione: 30 min
  • cottura : 7 ore
  • difficoltà: media
  • 6 beccacce
  • 6 fette grandi e sottili di lardo
  • 20 g di radice di galanga tritata (si trova in erboristeria)
  • 1 l di olio extravergine d’oliva
  • 12 foglie di salvia tritate
  • sale e pepe
  • 18 fette di polenta
    • Da servire con..
    • tarassaco alla pancetta
  • 1 kg di tarassaco (pissacan) ben lavato
  • 100 g di pancetta coppata a dadini
  • 1 spicchio d’aglio
  • brodo vegetale
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Spennate le beccacce (è d’obbligo che la carne sia ben frollata a bassa temperatura, a 1-2° in frigorifero per sette giorni), privatele degli occhi, levate il ventriglio (gozzo) e tagliate le zampette, passatele alla fiamma per togliere i peli residui. Inserite un po’ di sale all’interno della beccaccia, tagliate il lardo a fette grandi e sottili e cospargetelo con la mistura di sale, pepe, salvia e radice di galanga. Avvolgete le beccacce nel lardo e legatele con lo spago. Infilate le beccacce nell’asta e accendete lo spiedo, al calare del fuoco fate girare le beccacce bagnandole subito con dell’olio delicato. Continuate la cottura a fuoco moderato per mezz’ora e salate le beccacce senza esagerare. Portate a termine la cottura per sette ore in totale bagnando continuamente con l’olio di cottura.

Raccogliete in un pentolino le frattaglie che cadranno nella leccarda, aggiungetele al lardo tritato e mescolate senza farle bollire.

Friggete la polenta a fette nell’olio raccolto nella leccarda.

Per il tarassaco: fate bollire in acqua salata il tarassaco per 20’ e poi scolatelo. Fate soffriggere la pancetta con due cucchiai d’olio e l’aglio. Unite il tarassaco non strizzato ma tagliato, coprite la pentola con un coperchio, aggiustate di sale e pepe e lasciate stufare a fuoco basso per un’ora circa mescolando e aggiungendo di tanto in tanto del brodo.

Sfilate le beccacce dalle aste e togliete lo spago, adagiatele sui piatti e servitele con la polenta onta, il tarassaco e la salsa di frattaglie.

  • Vino consigliato :
  • Colli Berici Cabernet
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