Come preparare lo spiedo

Sullo spiedo si possono cuocere selvaggina da piuma o da pelo (intera o a pezzi), Animali da cortile, compreso il maiale, bovini, pesce e molluschi, e come componenti di uno spiedo misto anche frutta e verdura. Naturalmente i tempi varieranno parecchio, da mezz’ora a diverse ore.

Nella preparazione di uno spiedo dove si prevede l’inserimento dei pezzi di carne, si suole intercalare dei pezzetti di lardo, che andranno appoggiati, ma non troppo compressi, alla carne; il lardo ha la funzione di ammorbidire e dare sapore alla carne ma non deve essere prevaricante e solo l’esperienza, anche in questo caso, potrà guidarvi in tal senso. Nel caso poi di piccoli volatili, come ad esempio le quaglie, è consigliabile l’uso di lardo o pancetta per avvolgerli completamente per conservarne la morbidezza.

Un buono spiedo prevede l’utilizzo di aromi, ma con moderazione: la salvia può essere intercalata al lardo dopo aver però eliminato il picciolo, che ha sapore troppo tannico; il rosmarino invece va usato solo per certi tipi di carne (preferibilmente agnello e maiale).