Davide Crosara Ristorante Da Piero e Marisa, Fara Vicentino

Copyright Cristiano Bulegato/Archivio Terra Ferma Edizioni
Le ricette sono tratte dal volume "L’arte dello spiedo nel Vicentino" Terra Ferma Edizioni.

Germano allo spiedo

  • preparazione: 10 min
  • cottura : 4 ore
  • difficoltà: media
  • Ingredienti per 2 persone
  • 1 germano
  • 200 g di lardo
  • foglie di salvia
  • buccia d’arancia
  • bacche di ginepro
  • qualche rametto di rosmarino
  • sale fino e grosso
  • pepe

Spiumate il germano facendo molta attenzione a non togliere o strappare la pelle.

Pulitelo ed evisceratelo lasciando all’interno il cuore e il fegato. Tagliate le estremità delle zampe e le punte delle ali. Preparate una concia con sale grosso macinato, pepe, bacche di ginepro.

Preparate le lardelle ovvero fettine di lardo di circa 4 mm di spessore e 4 cm di larghezza, alle quali avrete attaccato delle foglie di salvia da entrambi i lati. Inserite all’interno del germano un po’ di concia, un paio di lardelle, un paio di bucce d’arancia e il rametto di rosmarino. Posizionate le lardelle anche tra il petto e le ali, tra il busto e le cosce e se avete l’impressione che il germano non sia abbastanza grasso o se la pelle del petto è stata danneggiata, ponetene anche sul petto.

Legate bene il germano in modo che le cosce e le ali non si muovano. Infilatelo nello spiedo e iniziate la cottura, a fuoco moderato e usando se possibile legno di faggio, nocciolo e di vite. Spennellate di tanto in tanto con dell’olio d’oliva e controllate che la superficie della pelle soffrigga leggermente. Un buono spiedo deve cuocere lentamente per circa 4 ore: allontanatelo di tanto in tanto dal fuoco per rallentare, se necessario, la cottura. Salate circa a metà cottura sia dalla parte del petto che della schiena. Una volta cotto può essere servito accompagnato dalla classica polenta onta.

  • Vino consigliato :
  • Colli Berici Merlot
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