Imera Gianello Antica Osteria Da Penacio, Arcugnano

Copyright Cristiano Bulegato/Archivio Terra Ferma Edizioni
Le ricette sono tratte dal volume "L’arte dello spiedo nel Vicentino" Terra Ferma Edizioni.

Occhialino di maiale, fegato e fagiano allo spiedo con raperonzoli al lardo

  • preparazione: 30 min
  • cottura : 4 ore .30
  • difficoltà: media
  • Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di occhialino di maiale (la parte che si trova tra lo scamone e la coscia)
  • 300 g di fegato di vitello
  • 1 fagiano tagliato in 8 pezzi
  • 100 g di reticella di maiale
  • 30 foglie di salvia
  • 1,5 l tra olio di mais e olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
    • Da servire con..
    • raperonzoli al lardo
  • 300 g di raperonzoli o radicchietto (a seconda della stagione)
  • 1,5 l tra olio di mais e olio extravergine d’oliva
  • aceto balsamico

Tagliate il fegato a pezzi e avvolgetelo nella reticella di maiale; tagliate anche l’occhialino di maiale in pezzi delle stesse dimensioni e infilate nello spiedo tutte e tre le carni alternando le une alle altre con le lardelle di salvia e lardo (tenete da parte qualche pezzetto di lardo); aggiustate di sale e pepe.

Ponete lo spiedo sul fuoco e cuocete a fuoco lento tenendo il tutto ben bagnato con l’olio della leccarda, composto da un’emulsione di olio di mais e di olio extravergine d’oliva, per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo, tagliate la polenta a fette e cuocetele nell’olio della leccarda fino a dorarle leggermente.

Tritate il lardo avanzato e stemperatelo per pochissimi istanti in padella con dell’aceto balsamico.

Mondate e lavate i raperonzoli e conditeli con sale, pepe, il lardo e l’aceto balsamico.

Servite la carne accompagnandola con la polenta onta e i raperonzoli.

  • Vino consigliato :
  • Colli Berici Rosso
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